Vegetarische Enchilada's met Tomatensalsa

Thermomix recipe: Vegetarische Enchilada's met Tomatensalsa. Ready in 40 minutes. Serves 2. Step-by-step Thermomix instructions on Chef Amai.

Ingredients

• 1 blik (400 g) zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
• 3 middelgrote pruimtomaten
• 4 witte tortilla's (ongeveer 20 cm diameter)
• 70 g tomatenpuree (klein blikje/tube)
• 1-2 eetlepels Mexicaanse kruiden (naar smaak)
• 1-2 eetlepels BBQ-rub (naar smaak, of extra Mexicaanse kruiden/paprikapoeder)
• 1 limoen
• 2 eetlepels zure room (plus extra voor serveren)
• 50 g geraspte oude Goudse kaas
• 2 tenen knoflook
• 2 lente-uien, wit en groen gescheiden
• 1 rode paprika
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 120 ml water
• 1 theelepel suiker
• Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Instructions

1. Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte).
2. Doe de 50 g geraspte oude Goudse kaas in de mengkom. Rasp 5 sec/Speed 8. Haal eruit en zet apart. Spoel de mengkom schoon.
3. Pel de 2 tenen knoflook. Snijd de 2 lente-uien in stukken (wit en groen gescheiden). Snijd de 1 rode paprika in grove stukken. Voeg de knoflook, het witte deel van de lente-ui en de paprika toe aan de mengkom. Hak 3 sec/Speed 5.
4. Voeg 1 eetlepel zonnebloemolie toe. Bak 5 min/120°C/Speed 1 (linksom).
5. Voeg de 70 g tomatenpuree, 1-2 eetlepels Mexicaanse kruiden en 1-2 eetlepels BBQ-rub toe. Bak 1 min/120°C/Speed 1 (linksom).
6. Voeg de afgespoelde en uitgelekte 400 g zwarte bonen en 120 ml water toe. Kook 5 min/95°C/Speed 2 (linksom). Plaats het stoommandje op het deksel in plaats van de maatbeker om spatten te voorkomen en verdamping toe te staan.
7. Pauzeer de Thermomix. Schraap de zijkanten en de bodem van de mengkom schoon met de spatel. Controleer de dikte van de vulling. Voeg indien nodig een scheutje water toe. Kook verder 1 min/95°C/Speed 2 (linksom).
8. Breng de vulling op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Stel de Thermomix in op 90°C/Speed 1 (linksom) voor 1 minuut om de smaken te laten settelen en aanbranden te voorkomen. Haal de vulling uit de mengkom en zet apart. Spoel de mengkom schoon.
9. Bereid de tomatensalsa: Snijd de 3 pruimtomaten in kleine blokjes. Rasp de schil van de limoen boven een kleine kom en pers de helft van de limoen uit in dezelfde kom. Snijd de overige limoen in partjes. Voeg het groene deel van de lente-ui, de gesneden tomatenblokjes en 1 theelepel suiker toe aan de kom. Roer goed door en zet apart.
10. Smeer elke tortilla in met een dun laagje zure room (ongeveer ½ eetlepel per tortilla). Verdeel de bonenvulling over de tortilla's, maar bewaar ongeveer 2-3 eetlepels vulling om over de enchilada's te gieten.
11. Rol de tortilla's strak op en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Schep de overgebleven vulling eroverheen en bestrooi met de geraspte kaas.
12. Bak de enchilada's 10-14 minuten in de voorverwarmde oven, of totdat de kaas gesmolten en goudbruin is.
13. Verdeel de enchilada's over de borden. Serveer met de frisse tomatensalsa en de limoenpartjes. Garneer met een extra toefje zure room en wat limoenrasp.

View this recipe on Chef Amai — convert any recipe to Thermomix format at chefamai.com.