Geconcentreerde Bruine Kalfsfond (Thermomix)
Thermomix recipe: Geconcentreerde Bruine Kalfsfond (Thermomix). Ready in 240 minutes. Serves 1000. Step-by-step Thermomix instructions on Chef Amai.
Ingredients
- 750 g kalfsbeenderen (in stukken van 5-7 cm)
- 200 g wortelen (in grove stukken)
- 150 g uien (ongepeld, gehalveerd)
- 100 g groene selder (in grove stukken)
- 30 g tomatenpuree
- 250 ml rode wijn
- 1000 ml water
- 1 bouquet-garni (of 1 laurierblad, 3 takjes tijm, paar peterseliestelen)
- 5 jeneverbessen
- 10 zwarte peperbollen
- 2 kruidnagels
- 10 g pure chocolade (min. 70% cacao)
- 10 g olijfolie (optioneel, voor aanzetten groenten)
- Zout (naar smaak)
Instructions
- Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de kalfsbeenderen in een braadslede en rooster ze 30 minuten, of tot ze mooi bruin zijn.
- Voeg de grove stukken wortel, ui en selder toe aan de braadslede bij de beenderen. Rooster nogmaals 30 minuten, of tot de groenten en beenderen diep gekleurd zijn. Dit is cruciaal voor de smaak van de bruine fond.
- Haal de beenderen en groenten uit de oven. Doe de beenderen en geroosterde groenten in de Thermomix-mengkom.
- Giet de rode wijn in de braadslede en schraap de aanbaksels los. Voeg deze vloeistof toe aan de mengkom van de Thermomix.
- Voeg de tomatenpuree, het water, het bouquet-garni, de jeneverbessen, peperbollen en kruidnagels toe aan de mengkom. Zorg dat de totale vulling niet boven de 2 liter komt.
- Plaats het stoommandje op het deksel in plaats van de maatbeker om spatten te voorkomen en verdamping toe te laten. Kook 90 minuten / 100°C / linksom draaien / snelheid 1.
- Pauzeer na 45 minuten, schraap de zijkanten en de bodem van de mengkom indien nodig. Controleer de vloeistof en voeg eventueel een klein beetje extra water toe als het te veel is verdampt, maar houd de concentratie in gedachten.
- Voeg na de kooktijd de pure chocolade toe. Kook nogmaals 30 minuten / 90°C / linksom draaien / snelheid 1. De chocolade verdiept de kleur en smaak.
- Giet de inhoud van de mengkom door een fijne zeef of passeerdoek in een grote kom. Druk goed aan om alle vloeistof uit de vaste bestanddelen te halen. Gooi de vaste bestanddelen weg.
- Reinig de mengkom. Giet de gezeefde fond terug in de mengkom. Plaats het stoommandje weer op het deksel.
- Reduceer de fond 30-45 minuten / Varoma / linksom draaien / snelheid 2, of tot de gewenste dikte en smaakintensiteit is bereikt. De fond moet stroperig worden.
- Laat de geconcentreerde fond volledig afkoelen. Schep eventueel gestold vet eraf. Verdeel de fond in kleine porties en vries deze in voor later gebruik in sauzen of stoofschotels.
- Laat de fond de laatste 1-2 minuten op 90°C / linksom draaien / snelheid 1-2 draaien om te zorgen voor een gelijkmatige temperatuur en consistentie.
View this recipe on Chef Amai — convert any recipe to Thermomix format at chefamai.com.